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茶百科:泡茶的时候,茶汤中的“泡泡”究竟是什么?

2019-05-30 15:50| 来源: 茗道茶园| 查看:


很多茶友注意到,泡茶的时候,茶汤上会泛起一层泡沫。尤其在前两三泡,泡沫还比较多。
 
有的茶友把这些“泡泡”比作是食物煮沸后产生的污垢,认为是茶叶品质不好的表现,泡茶时要把它“刮”掉。这其实是一种误解和浪费。
 
丨 关于茶汤泡沫的两大误区 丨
 
1  泡沫多少与茶叶品质有关
 
这个误区其实是没有透过现象看本质。决定泡沫多少的关键因素多数在于茶树品种的自身内质差异以及成茶叶的外形。不同的品种之间,茶叶中的茶皂素等物质含量和茶树条索等都有可能决定泡沫的多少。因此,泡沫多少并不能直接决定茶叶品质的好坏。
 
2  出现泡沫与农残有关
 
起泡是因为茶叶中的特殊内含物质溶于水后发生的物理现象。而就目前国家规定的可以使用的茶叶农药来说,基本上属于脂溶性物质,并不溶于水。因此,茶汤泡沫和农残也没有直接联系。
 
所以,关于茶汤泡沫的两种理解,并没有任何根据,纯属无稽之谈。
 
丨 最早有关茶汤泡沫的纪录 丨
 
我国晋代诗人杜育所作《荈赋》里就有诗云:“沫沈华浮,焕如积雪,晔若春敷。”。形容初次冲泡茶叶后,细轻的汤花浮上来,光亮鲜明好像耀眼的皑皑积雪,华丽灿烂又如欣向荣的春花一样。
 
而宋代的“斗茶”更将茶沫玩出了新高度。人们三五成群,以黑色建盏盛放茶汤,用专门的工具搅动,使得茶汤中浮出白色的泡沫。“乳雾汹涌,溢盏而起”,以泡沫多者为胜。
 
丨 出现泡沫的三个原因 丨
 
关于泡沫现象,业内比较认可的原因有三。
 
1  茶皂素
 
茶水中的泡沫,来自于茶叶中一个重要物质部分——茶皂素。茶皂素又名茶皂苷,有很强的起泡能力,并且会随着鲜叶的生长周期而积累增多。
 
一些高端古树茶在经过多泡后,茶汤仍有泡沫,就是因为是古树茶生长周期长,积累的内含物质较多,相对茶皂素含量也越多,所以冲泡时泡沫较明显。(在冲泡的普洱茶建议用低稳的水线,不要用高冲法,以保证汤感和减少泡沫产生。)
 
2  多毫品种特征
 
多毫品种在冲泡时都会有明显泡沫。此类茶一般用芽头制成,茶叶较为细嫩,茶叶本身茶多酚等内含物质很多,在制茶过程的揉捻致使这些内含物粘在茶叶表层,一冲水就出泡了。
 
3  碎末较多
 
茶叶在包装和拆装的过程中,很容易产生碎末,投茶时投入较多的碎末,会使茶中的有效物质很快浸出,冲泡时会形成泡沫。
 
丨 茶皂素是什么 丨
 
茶皂素又名茶皂甙[dài],其水溶液以及振荡时能产生持久性的、似肥皂溶液那样的泡沫。茶皂素是茶叶内质的重要组成物质,会随着鲜叶的生长过程而累积增多。现在有加工厂专门将其提炼出来,用来生产制造乳化剂、洗洁剂、发泡剂等。因此由茶皂素而引起的泡沫对人体无害。
 
早在古代,人们就关注到泡茶时出现的泡沫,并将这种“白沫”视为精华。不少诗词歌赋都曾赞美茶沫,难道“泡泡”非但无害,还是宝贝不成?
 
丨 茶皂素的功效 丨
 
茶汤里的泡沫确实是宝贝,经过科学和医学的研究,发现茶皂素还具备这些功效:
 
1  抗炎症、抗过敏
 
茶皂素具有明显的抗渗漏与抗炎症特征,在炎症初期阶段,能使毛细血管通透性正常化,对过敏引起的支气管痉挛、浮肿均有效,其效果与多种抗炎症药物相匹敌。
 
2  抗菌、抗病毒
 
茶皂素不仅是良好的表面活性剂,还有较强的抗菌活性,特别对多种引发皮肤病的真菌类以及大肠杆菌有抑制作用。对于A型和B型流感病毒、疱疹病毒、麻疹病毒、HIV病毒都有抑制作用。
 
3  减肥减脂
 
茶皂素还同时具有抵制胃排空和促进胃运转的双重功能,在恢复胃肠道的自主工作能力方面有神奇的效果。茶皂素通过阻碍胰脂肪酶的活性,减少了肠道对食物中的脂肪的吸收,从而有减肥的作用。
 
4  抑制酒精吸收
 
茶皂素可以抑制肠道、肝脏对酒精的吸收,并且促进体内酒精的排泄,对肝脏有保护作用。研究人员在使用小白鼠体测试验中,给小白鼠服用茶皂素后1小时再给其服用酒精,发现小白鼠血液中、肝脏中的酒精含量都降低,血液中的酒精在较短时间中消失。
 
今年云南的气候整体炎热干燥,春茶季节干旱无雨,普洱茶产区的茶树出现萌芽推迟的现象,因此内含物质较往年更为丰富,冲泡时茶汤里的泡沫也就更为明显。
 
2019年春茶茶汤
 
茶友们在泡一款好茶时如看到清澈明亮的茶汤上浮着一层“泡沫”,不需担忧疑虑,这并不是什么农药残留或者茶叶里的杂质,而相反是对人类健康有益的茶皂素。
 
有时候,当一壶热气腾腾的开水注入杯中时,欣赏那杯中随水流飞舞的茶叶和“焕如积雪,晔若春敷”的泡沫,也不失为一种美妙感受。
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